Innovación SocialIMAGO, dentro del área de innovación social recibió la invitación de participar en un proyecto de reactivación socio económica en la provincia de Quispicanchi al sur de Cuzco en Perú. Más precisamente, junto a la obra social CCAIJO y la ONG Entreculturas diseña un proyecto de colaboración con comunidades alto andinas ubicadas en los distritos de Ccatca, Ocongate y Marcapata.
CCAIJO, OBRA APOSTÓLICA de la COMPAÑÍA DE JESÚS, PROVINCIA DEL PERÚ trabaja en la provincia de Quispicanchi promoviendo y animando el desarrollo humano sostenible de la población quispicanchina y cusqueña. CCAIJO se define como una entidad de servicio y acompañamiento de la población, que brinda capacitación, soporte técnico y es facilitadora de procesos conducentes a generar cambios en la visión y gestión del desarrollo de la provincia de Quispicanchi y de la región de Cusco. Rescatando pasajes del documento “La ruta turística del Ausangate, una guía para viajeros”, editado por el Grupo Viajeros, organización líder en el Perú en la promoción del viajerismo y la cultura viajera, la refundación del turismo peruano debe basarse en la construcción de un paradigma que tenga como pilar la defensa y adecuada gestión del patrimonio cultural y natural de nuestros pueblos, para el caso de Quispicanchi, en la puesta en valor de su extraordinario bagaje histórico, la cosmovisión de sus habitantes y sus ecosistemas de altura. Existe unanimidad en considerar la gastronomía como una cadena de valor que implica a diferentes ramas de actividad y que arranca de la producción agroalimentaria (lo que incluye agricultura, pesca e industria alimentaria); comprende la distribución a través de cualquier tipo de canal (desde mercados tradicionales, supermercados y grandes superficies a tiendas de pueblo, abarrotes y comercio online); hasta llegar a los hogares y a los negocios hosteleros de diversos perfiles para su transformación y degustación abarcando el turismo ligado con la gastronomía.
Con el fin de articular dinámicas sustentadas sobre el suelo cultural de las comunidades participantes, Imago desarrolla junto a técnicos del CCAIJO dos prototipos; un prototipo en el que se realiza un levantamiento del patrimonio gastronómico de la región recogiendo información sobre insumos y productos, técnicas, utensilios, oficios, ritos, celebraciones, recetas y testimonios de los habitantes de la región y otro en el que se desarrolla un diagnóstico de la Cadena de Valor del queso de Ocongate como uno de los productos agropecuarios referentes en la economía de la región actualmente, junto al cuy y el hongo de pino. De este levantamiento del patrimonio, a través del cual se han podido registrar en torno a 80 elementos diferenciadores de la gastronomía local, se han desarrollado ejercicios de cocreación entre expertos, emprendedores locales, el CCAIJO, la ONG Entreculturas, integrantes de la mesa técnica de turismo, representación de las municipalidades, representantes de las comunidades (Andamayo, Pacchanta, Cuyuni y Yanacancha principalmente) e Imago Gastronomy Lab. Un ejercicio similar se realizó también para la propuesta de mejora de la calidad del queso de Ocongate, con la participación de expertos, emprendedores locales, el CCAIJO, Entreculturas, las asociaciones provinciales de productores de leche y productores de queso, la municipalidad de Ocongate, además de clientes, de la Escuela de Pastores del País Vasco e IMAGO. Estos ejercicios para valorar el potencial del territorio para la generación de una propuesta gastronómica turística propia, han arrojado resultados tremendamente valiosos que han servido de base para la formulación de un gran proyecto. Son también de gran utilidad para su implementación.
El proyecto financiado por el AECID (La Agencia de Cooperación Internacional para el Desarrollo) tiene como objetivo mejorar los ingresos de 257 familias campesinas que viven de la actividad turística en la Provincia de Quispicanchi – Cusco, ámbito de la Ruta Turística del Ausangate (RTA). La implementación de distintos prototipos contribuye a poner en valor el patrimonio gastronómico de la ruta, a mejorar su competitividad frente a la competencia turística local, y a fortalecer el ecosistema emprendedor de la región.
El resultado es una publicación gastronómica de gran valor y los insumos que de este se recuperarán tanto en la práctica de la restauración como en el del turismo rural comunitario. Este libro ha sido prologado por cocineros Peruanos de gran prestigio como Virgilio Martínez y José Luján. Paralelamente se desarrollarán actividades de promoción y concurso para dar paso a jóvenes cocineros y cocineras a formarse en restaurantes de alta cocina. Desde la cadena de valor de los lácteos, se está trabajando en la mejora de las condiciones sanitarias de ganado, establos y salas de elaboración de queso para mejorar la calidad sensorial y microbiológica de los quesos de Ocongate actualmente producidos en la zona. Así mismo, los colectivos asociados de ganaderos y productores de queso están trabajando en el fortalecimiento de la marca “queso de Ocongate” para alcanzar nuevos mercados tanto en Cusco como en Lima. Se han puesto en marcha iniciativas de colaboración junto a otros proyectos de desarrollo donde productores y promotores de mercados municipales están desarrollando nuevos circuitos de distribución para la incorporación de quesos andinos a las grandes ciudades donde clientes exigentes quieren disponer de quesos selectos.
