Desarrollos para la industriaEl trabajo que Imago desarrolla por petición de Mariscos Comesaña, se enmarca dentro de los proyectos de cooperación inter territoriales y transnacionales de los grupos de acción local del sector pesquero (GALP).
En el presente trabajo, Mariscos Comesaña confía en nosotros, el desarrollo de conceptos y productos alimentarios a partir del aprovechamiento de holoturoideos que el sector de la pesca captura y tiene dificultad en ofrecer al mercado obligado por la puesta en marcha de diferentes políticas para el aprovechamiento de especies marítimas de “descarte”, entendido este como la práctica de devolver al mar las capturas no deseadas, vivas o no, por diferentes razones: no alcanzar la talla, porque el pescador no dispone de cuota, o bien por determinadas normas de composición de las capturas. La nueva Política Pesquera Común hace obligatorio el desembarque de todas las capturas, para favorecer una mayor selectividad y una mayor fiabilidad de los datos sobre las capturas. A tal fin se introduce la orden de que todas las capturas deberán conservarse a bordo, desembarcarse y deducirse de las cuotas. La obligación de desembarque se aplica a todas de las pesquerías.
Mariscos Comesaña presenta a Imago un proyecto de desarrollo de productos a partir del pepino de mar.
Lo apreciado de esta especie en la cultura más próxima es su carne interna, concretamente sus cinco bandas musculares longitudinales unidas por un tejido conjuntivo. Tiene una textura similar a la del calamar y un sabor muy fino, acercándose al de la navaja. De ahí que principalmente se denomine espardeña (nombre común en la gastronomía) al producto final (la carne limpia del pepino) y no al organismo en sí.
El inconveniente, y razón de este proyecto es la circunstancia de que para conseguir esta carne, se desperdicia más del 70% del ejemplar. Esto provoca un aumento considerable en el precio final del pepino limpio y sobre todo un impacto muy fuerte por la generación de residuo biológico para el que se debe encontrar una solución de valor. Si se tiene en cuenta su difícil captura y su ardua elaboración, el fruto de este equinodermo resulta uno de los productos más caros de la península.
Este proyecto busca por otra parte contribuir al desarrollo sostenible, objetivo por el cual Mariscos Comesaña decide abordar el proyecto categorizado como pesca costera artesana.
Teniendo en consideración determinados problemas que afectan al sector, como la sobre explotación de los recursos, los daños en los ecosistemas o la problemáticas de los descartes, se promueven proyectos que puedan ayudar a la valorización de los recursos que hoy en día se descartan.
Muchos restaurantes hoy en día han comenzado a implantar prácticas para que el sistema alimentario pueda operar de forma responsable con el desarrollo y el futuro de la sociedad. Utilizar alimentos producidos de forma sostenible, colaborar con la comunidad local, valorar la producción y la calidad de los alimentos, respetar la cultura de los alimentos, posibilitar el placer por medio de la alimentación, incentivar la educación ambiental, promover la gestión de la energía, el agua y los residuos en toda la cadena alimentaria, de la producción, la transformación y la distribución, así como el aprovechamiento de los recursos, son partes de ese sistema complejo y delicado que todos manejamos ya como objetivo desde los diferentes niveles de la cadena de valor de la alimentación; incluidos los restaurantes.
Alineados con estos valores y objetivos, Mariscos Comesaña ha presentado un proyecto a través del cual mejorar el rendimiento de esta especie pesquera escasamente aprovechada (el pepino de mar) e introducir al mercado B2B y B2C elaboraciones derivadas de la misma. Elaboraciones desarrolladas desde los excedentes que el consumo de la espardeña provoca en un mercado en el que la merma, no es aprovechada.
De esta forma, Mariscos Comesaña requiere de Imago elaboraciones que puedan ayudar a cumplir los objetivos estratégicos del proyecto: Impulsar y aprovechar el patrimonio medioambiental de las zonas pesqueras y acuícolas por un lado, y también proteger y poner en valor el patrimonio cultural como recurso emblemático en la Ría de Pontevedra.
Mariscos Comesaña comparte con Imago la idea de generar productos derivados del pepino de mar que puedan estar adaptados al consumo entre empresas del canal Horeca, así como al consumidor final. Por esta razón, los estudios y las pruebas desarrolladas por Imago dejan abierta la puerta la comercialización de los resultados tanto a uno como al otro mercado.
Por una cuestión principalmente sensorial, pero también tecnológica, finalmente se opta por la aplicación de sistemas combinados de transformación netamente conocidos. El consumidor busca cada vez etiquetas más limpias y parece confiar en los sistemas más tradicionales a la hora de valorar la trazabilidad de los productos.
Imago ha desarrollado junto a Mariscos Comesaña un producto de textura crujiente y ligera, parecida a lo que podría ser el concepto de un torrezno marino. Este es un producto que comparte características con una elaboración tan arraigada en la cultura como es este producto inflado, pero con la novedad de ser elaborada con productos exclusivamente marinos, lo que hace que tanto sensorial, como principalmente a nivel nutricional, el producto muestre diferencias y ventajas ostensibles.
