Formación y creatividadLas nuevas generaciones que se interesan por la alimentación están integrando la idea de que la gastronomía comprende una parte importante del patrimonio cultural de cualquier país. Si bien en una rápida mirada el sistema alimentario se pudiera resumir como los alimentos que se producen, se transforman y se consumen, resulta evidente que integra bastantes más fenómenos. De hecho, es una valiosa herramienta para conocer el comportamiento y la naturaleza de una determinada sociedad. Los equilibrios sobre los que se sustenta cualquier modelo alimentario son complejos y sensibles. Son el resultado de manifestaciones culturales, medioambientales, sociales, económicas, productivas inter relacionados e indivisibles.
Como seres obligados a alimentarse diariamente para su supervivencia, tratamos de descifrar los mecanismos que rigen nuestra dieta y las leyes sobre las que se expresa el apetito. El hambre, la saciedad, el gusto, el olfato, el tacto, el aspecto, el deseo, el rechazo la memoria, son algunas de las herramientas a través de las que generamos vínculos con los alimentos. ¿Qué hay en el fondo de estas relaciones? ¿Tienen origen genético, cultural, fisiológico, hormonal, acaso psicológico? Está claro que una sola perspectiva no es suficiente para dar explicación a un acontecimiento tan complejo.
Desarrollamos contenidos que tratan sobre la físico-química de los alimentos (sistemas dispersos -espumas, emulsiones, geles, etc… -) o de su comportamiento reológico entre otros aspectos. Preparamos ejercicios para descifrar los mecanismos de percepción; el gusto, el olfato, el sabor, la textura, el aspecto, incluso el sonido y su relación con el metabolismo. ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué aspectos influyen en la preferencia de los alimentos? ¿Cómo juega con ellos un cocinero, y la industria alimentaria…? Proponemos un material formativo que parte desde la experiencia en la alta cocina. Buscamos referencias actualizadas a través de las cuales acercar la cocina, desde la más tradicional hasta la más experimental a la industria alimentaria y viceversa .
Impartimos formación tanto con grupos de estudiantes que llegan exclusivamente desde la rama de gastronomía como con participantes de máster en ciencias gastronómicas. Aquí se reúnen individuos con formación muy diversa y una aproximación a la gastronomía totalmente transversal. Disfrutamos de compartir programa con profesionales tan diversos como sociólogos, historiadores, diseñadores, psicólogos, artistas, científicos, investigadores, o gente del sector.
